Al bar e dintorni

I 小笼包 (xiǎolóngbāo, letteralmente “panino del piccolo cestello”; per estensione, raviolo al vapore con brodo) sono piccoli ravioli cinesi cotti al vapore, tipici della regione del 江南 (Jiāng nán, “a sud del Fiume Azzurro”) e strettamente associati a Shanghai e alla vicina Nanxiang. Il nome unisce 小笼 (xiǎolóng, “piccolo cestello di bambù”) e 包 (bāo, “involucro ripieno” o “panino”).
La loro particolarità è il brodo caldo all’interno. Il ripieno tradizionale è di carne di maiale con aromi e gelatina di brodo: durante la cottura a vapore la gelatina si scioglie e diventa liquida. Non si tratta quindi di brodo iniettato dopo la chiusura. Esistono anche varianti con granchio, gamberi, altre carni o ripieni vegetariani. Il modo classico è:
•      prendere delicatamente lo 小笼包 (xiǎolóngbāo) con le bacchette, afferrandolo vicino alla sommità;
•      appoggiarlo su un cucchiaio;
•      mordere leggermente la sfoglia;
•      far uscire o sorseggiare un po’ di brodo;
•      poi mangiarlo interamente.
Spesso viene servito con 香醋 (xiāngcù, “aceto aromatico”), cioè aceto nero cinese, accompagnato da sottili striscioline di 姜 (jiāng, “zenzero”).
Da non confondere con i comuni 包子 (bāozi, “panini ripieni al vapore”), generalmente più grandi e preparati con impasto lievitato e soffice. Gli 小笼包 (xiǎolóngbāo) hanno invece una sfoglia sottile, di norma non lievitata o solo leggermente lievitata. Appartengono alla famiglia più ampia dei 汤包 (tāngbāo, “panini o ravioli con brodo”).

Ricetta domestica essenziale
Per 3–4 persone. Preparare una gelatina facendo sobbollire pelle di maiale con acqua, zenzero e vino di Shaoxing; filtrare, raffreddare fino a completa solidificazione e tagliare a cubetti. Impastare farina e acqua fino a ottenere una pasta liscia, quindi lasciarla riposare.
Mescolare carne di maiale macinata, zenzero, salsa di soia chiara, poco zucchero, sale e olio di sesamo; incorporare delicatamente la gelatina. Stendere dischi sottili, mantenendo il centro leggermente più spesso, farcirli e chiuderli con piccole pieghe.

Disporre i ravioli in un cestello di bambù rivestito con carta forata o foglie, lasciando spazio tra loro. Cuocere a vapore forte per circa 6–8 minuti e servire subito con 香醋 (xiāngcù, “aceto aromatico”) e 姜丝 (jiāngsī, “zenzero tagliato a fili”).
Nota di sicurezza: il brodo interno può essere molto caldo; aprire prima un piccolo foro nella sfoglia e lasciar uscire il vapore.