Il Baijiu - - è un distillato alcolico tra i più consumati al mondo. È un liquore cd. « high-proof » ( l'alcoholic proof o, più semplicemente proof, è una misura anglosassone che indica la quantità di etanolo contenuto in una bevanda alcolica). Il Baijiu, in genere possiede un proof tra gli 80 e i 120 e una gradazione alcolica tra il 40% e il 60%. Deriva da una cultura starter (gli starter sono dei preparati microbiologici che hanno la funzione di avviare una fermentazione solitamente per la preparazione di cibo e alcolici) chiamata Qu o più precisamente Wuyi Hong qu (diverse varietà sono denominate Xiaoqu, Daqu, Fuqu ), solitamente utilizzato per la fermentazione del riso glutinoso ( un tipo di riso coltivato nel sud est asiatico la cui caratteristica è di risultare appiccicoso dopo la cottura a causa dell’elevata quantità di amido sviluppata) oppure utilizzando grano cotto al vapore o sorgo (detto anche saggina, è una pianta della famiglia delle graminacee, diffusa in Asia meridionale, perché ricca di zuccheri facilmente fermentabili, adatta perciò alla produzione di alcol da bioetanolo e per il biogas).
Nel nord della Cina è privilegiata la preparazione a base di sorgo, di frumento, di orzo comune o miglio.
La fermentazione tradizionale del cibo e degli alcolici ha una lunga storia nella cultura cinese che implica l’adozione di complessi microbiota autoctoni che hanno la capacità di conferire particolari aromi e qualità ai prodotti finali fermentati come il Banjiu che si distingue, appunto, in base all’aroma determinato dal metodo di produzione adottato dal quale, ovviamente, dipendono anche i costi, variabili da un prezzo popolare accessibile a chiunque (in occidente all’incirca un dollaro) sino a migliaia di dollari per singola confezione.
Il termine Banjiu non è da confondere con “vino bianco” che rappresenta un’ errata traduzione.
Consumo
Nei locali e bar cinesi, il Baijiu viene servito a temperatura ambiente addizionato con erbe medicinali o frutta versato in caratteristiche piccole ciotole o bicchieri accompagnato da piccoli snack mentre tradizionalmente il Banjiu è consumato in occasione delle principali feste cinese quali il 春节 , chūn jié , Capodanno cinese o festa di primavera , il 中秋节, zhōng qiū jié, festa di metà autunno .
Preparazione
Il processo prevede l’aggiunta del Qu e acqua al grano (o altro); la fermentazione e la conversione degli zuccheri avviene contemporaneamente, fatto che distingue il Banjiu da altri distillati alcolici. La fermentazione viene solitamente effettuata in fosse di fermentazione sotterranee o barattoli di ceramica conservati sottoterra. Una volta completata la fermentazione, si forma un liquido chiamato "vino giallo" o huang jiu 黄酒. Huang jiu è sottoposto poi ad processo di distillazione che prevede un gigantesco attrezzo di bambù, simile a un cesto. Il liquido viene riscaldato per separare l'alcol dal mosto. Il baijiu distillato viene quindi invecchiato in grandi giare di terracotta per almeno un anno o due. In alcuni casi, gli avanzi del mosto di cereali non vengono scartati, ma essiccati e quindi aggiunti nuovamente alla fossa di fermentazione, formando una base per il lotto successivo di baijiu. Il baijiu completamente invecchiato raggiunge circa il 70% di alcol o 140 proof, e viene pertanto diluito a un proof di 106, prima di essere immesso in distribuzione.
Nel 2012 la produzione di Banjiu è stata stimata per un terzo di tutta produzione mondiale di alcol.